Perfil microbiológico do queijo de coalho artesanal produzido na região do Seridó do Rio Grande do Norte, Brasil

Publicado em 08/08/2024

Food Sci. Technol, Campinas, 44, e00162, 2024

Resumo

A produção de queijos artesanais geralmente é feita de forma empírica, sem controles rigorosos sobre a higiene e a qualidade final desses produtos. O objetivo deste estudo foi investigar o perfil microbiológico do queijo coalho artesanal produzido na região do Seridó do Rio Grande do Norte. Foram coletadas 45 amostras de onze municípios. Os resultados para Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Salmonella sp. estavam de acordo com a legislação vigente. Na análise de coliformes a 35 e 45°C, mais de 40% das amostras estavam contaminadas acima dos limites legais. O teor de gordura dos queijos estava abaixo do nível regulamentado, mas o teor de umidade estava de acordo com as normas da categoria. Em conclusão, o perfil microbiológico do queijo coalho artesanal produzido na região do Seridó do Rio Grande do Norte ainda não atende aos padrões estabelecidos pela portaria 146 do Ministério da Agricultura e Pecuária do Brasil, uma vez que os padrões estipulados para coliformes totais e termotolerantes ainda precisam ser melhorados, pois a contaminação por esses microrganismos é indicativa de falhas de higiene nos processos de fabricação. A padronização dos produtos artesanais continua sendo um desafio, evidenciando a necessidade de um maior monitoramento dos padrões de qualidade e segurança dos produtos.

 Mais informações acesse: https://doi.org/10.5327/fst.00162%20